A cabezota no me gana nadie y después de dos intentos desastrosos me puse con mi tercer panettone (con muy mala leche, pero me puse jejeje) y me dije que hasta que no me saliera no iba a parar de hacer panettones...
En un primer intento la cosa parecía ir bien, levaba un montón y de repente el papel sulfurizado cedió y se desparramó la masa por toda la mesa, fue traumático jajaja.
El segundo intento fue, si cabe, peor todavía que el primero, ya que la masa ni levó y no me preguntéis por qué pero creo que tuvo que ver con el tambor que fabriqué de papel de aluminio, que no es un buen receptor de calidez y la cosa no subía, también puede ser porque me puse a “jugar” con algunos valores de los ingredientes.... en cualquier caso, por si acaso no lo vuelvo a probar con un tambor de aluminio.
Y a punto estuve de nuevo, con perdón, de cagarla cuando puse un rulo de papel sulfurizado continuo, porque no tenía mucho peso y conforme la masa empezó a levar, el papel levaba con ella hacia arriba, menos mal que pude trasvasarlo rápidamente a otro molde con la solución definitiva...
Como con cualquier detallito la podemos fastidiar os doy de pe a pa todos los paso y trucos para elaborar este panettone, al igual que os diré las marcas que he empleado, no por publicidad ni favoritismo hacia alguna en concreto sino por ejemplo, en el caso de la harina, como en cada marca tiene una dureza distinta y admite más o menos agua, os diré cual uso exactamente para que luego no tengáis sorpresas de: oh no! la masa está muy líquida! o por el contrario, esto esta super espeso!)....
INGREDIENTES
ESPONJA:
150 g de harina de fuerza (la de mercadona)
20 g de levadura fresca (marca levital, en mercadona también)
100 g de agua mineral
MASA:
570 g de harina de fuerza (la de mercadona)
6 sobres de 14 g de levadura deshidratada o levadura de panadería (marca maizena, las cajitas las venden en alcampo en la estantería de vahiné)
120 g de mantequilla fundida en el micro
200 g de azúcar
la piel de un limón grande (solo la parte amarilla)
la piel de una naranja grande (solo la parte naranja)
5 huevos (si son huevos camperos mejor, la yema es más naranja y le dará buen color y calidad al panettone)
130 g de agua
1 cucharadita de café de sal
2 cucharadas de moscatel
70 g de uvas pasas
AROMA NATURAL (opcional, se puede sustituir por una cucharadita de agua de azahar):
Picamos la mitad de la mitad de una naranja confitada
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada sopera de miel (la miel es a su vez un conservante natural)
Lo pasamos todo por la minipimer y hacemos un empaste.
GLASA DECORATIVA:
200 g de azúcar glas tamizada
el jugo de un limón entero
cerecitas confitadas para decorar
En un pequeño bol vamos mezclando de poco en poco el jugo con el azúcar removiendo con una cuchara. Tiene que quedar una pasta muy espesa para que luego al ponerla sobre el panettone no chorree.
COMENZAMOS:
Tenemos que empezar la noche anterior. Y esa noche haremos dos cosas:
La esponja y la preparación del molde.
Vamos con la esponja:
150 g de harina de fuerza
20 g de levadura fresca
100 g de agua mineral
Metemos todo en el vaso. 6 segundos velocidad 6. Bajamos los restos de las paredes con la espátula. Amasar 2 minutos velocidad espiga. Para repelar bien toda la masa de las cuchillas y aprovecharla bien le damos la vuelta al vaso boca abajo y hacemos girar varias veces el pivote negro con los dedos, hasta que vaya cayendo la masa.
Con las manos la hacemos una bolita compacta y la ponemos en un bol a descansar un par de horas FUERA de la nevera, no tocaremos ni moveremos el bol. Pasado el tiempo, veremos que ha expandido más del doble. Tapamos con film y la guardamos en la nevera. Mucho cuidado al transportarla ahora, ya que cualquier golpecito o movimiento brusco la puede pinchar como una burbuja y si se desgasifica: RUINA! así que la trasladaremos a la nevera con mucho cuidadín.
Preparamos el molde:
Si queremos un panettone alto como los que se comercializan debemos usar un molde pequeño, de 20 cm de diámetro. Y ahora con papel sulfurizado vamos a forrarlo.
Primero el suelo, con un lápiz trazamos el círculo de la base y los recortamos, los ponemos en la base.
Ahora, las paredes, el tambor. Lo ideal es usar papel sulfurizado, el papel de hornear de toda la vida. He usado láminas de papel sulfurizado sueltas independientes.
Cogemos una lámina, la doblamos por su mitad, le restamos un poco de altura con la tijera dejándole 16 cm de alto y a ambos extremos también les hacemos un pequeño doblez, para dar consistencia y que las laminillas queden recogidas y ordenadas (en las fotos se puede apreciar). Haremos este procedimiento con 6 papeles más (más vale que sobre que no que falte). Luego las vamos colocando dentro del molde superponiéndolas una encima de otra como si fueran los pétalos de una rosa y bien pegaditos a la pared (cuando dejemos caer la masa dentro se terminará de acoplar perfectamente).
A la mañana siguiente:
Primero de todo, vamos encendiendo la estufita para que se vaya caldeando un poco la estancia donde vaya a estar levando la masa final de panettone (importante).
Sacamos la esponja de la nevera (recordamos, con cuidadito) y la dejamos dos horas encima de la cocina para que vaya pillando la temperatura ambiente. Esto es muy importante, en frío no la podemos usar pues los bichitos que producen la fermentación estarán dormidos y no habremos hecho nada.
Vamos a hacer el panettone!
Metemos el azúcar en el vaso (que esté bien seco) y la ralladura de la naranja y el limón. 20 segundos, velocidad 10. Bajamos los restos con la espátula.
Añadimos la esponja + harina + levadura deshidratada + mantequilla derretida + huevos + agua + cucharadita de sal + 2 cucharadas de moscatel + empaste de aromas o cucharadita de azahar. 30 segundos, velocidad 5. Bajar los restos con la espátula.
Enharinamos las pasas en un platito y luego las movemos un poco dentro de un colador, para que suelten el exceso de harina.
Las incorporamos al vaso. Amasamos 3 minutos velocidad espiga.
Nos ponemos un poco de aceite en las manos para que no se nos pegue mucho cuando la traslademos. La metemos en el molde que ya tenemos preparado.
Colocamos el molde cerca de la estufa (ver fotos).
Esta calidez es la que ayudará a la masa a levar. Como véis en mi foto puse el molde sobre una peana de madera de las de decorar tartas (son giratorias) así cada 10 minutos giro la peana para que le de el calorcito por todas partes y así no toco para nada el molde (ya que corremos el riesgo de desgasificar la masa con cualquier golpecito o movimiento).
No es indispensable tener la peana, si vemos que leva mucho por un lado y tenemos la necesidad de girar el molde lo hacemos con sumo cuidado y muy despacito. La dejamos levar durante dos horas.
Terminado el tiempo de levado no me dió buen resultado rajar el panettone como cuando hacemos pan, pues al posar encima el trozo de mantequilla va creando una pequeña depresión por el peso y el aceite que va soltando mientras se está cociendo. Así que mejor no rajarlo como hacen en mucho vídeos, lo mejor es pincelar por encima con mantequilla derretida para que no reseque durante la cocción y ya está.
Hornear (en la parte más baja del horno para que quepa el panettone) durante 55 minutos en modo aire caliente a 160º (así es como quedó bien en el mío, pero recordad que cada horno es un mundo e igual tenéis que pillarle el punto a vuestro horno con el primer panettone). Cuando lleve unos minutos de cocción y veamos que la parte de arriba se está poniendo doradita abrimos el horno y posamos encima una lámina de papel de alumnio (ver foto, esto evitará que se nos queme por encima).
Nada más salir del horno, lo atravesaremos por la parte inferior con un palillo largo (los de tejer por ejemplo) y lo suspenderemos boca abajo hasta que enfríe del todo. Esto lo hacemos para que no se nos venga abajo un poco mientras enfría, aunque si os soy sincera a mi no me ha bajado mucho sin hacerlo.
Me he enrrollado demasiado pero creo que siempre viene bien explicar las cosas con detalle para que no se escape nada. Espero que os guste. Quizá no sea el panettone auténtico ni el mejor de los mejores pero es sabroso y da para alimentar a 5 familias jejeje. Da un poco de faenica pero es super satisfactorio hacerlo, como el pan. Animaros que seguro que os sale fenomenal!... y espero que a la primera, no como a mi jejeje
Nos vemos en el próximo panettone... DE CHOCOLATE!!! :)
